“店小二，烫一壶酒，切二斤牛肉！”无论是金庸笔下的武侠小说，施耐庵的《水浒传》还是热播的电视剧《老酒馆》、《闯关东》，似乎每一位江湖大侠都会在风雪夜踏进破落的小酒馆中。
而“卤牛肉”就是他们必点的下酒菜。色泽棕黄、肥而不腻的一盘卤牛肉，就着一壶热酒下肚，快哉快哉！每每看到这些剧情，大家不仅会钦佩豪杰们的快意恩仇，还会垂涎于卤牛肉的诱人滋味。
那股香气仿佛已经溢出了屏幕，直达味蕾。也许因为总和粗线条的大汉同时出现，所以和其他精致的美食比起来，卤牛肉显得粗犷木讷。其实要卤好一锅牛肉，需要十足的耐心和功夫。
今天要推荐的是沉淀百年的中华老字号——三珍斋卤牛肉，它传承百年秘制老卤，选用质量上乘的黄牛后腿肉，精制而成。酱香浓郁，肉质酥烂，一口入魂。
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“三珍斋”位于历史文化名镇——乌镇，距今已有160多年的历史，是首批被国家商务部认定的“中华老字号企业”。
三珍斋的卤味风味独特、酱香经典，被誉为“卤味大王”。
就连大文豪茅盾先生也是他家的熟客，经常光顾位于百富门的三珍斋。在茅盾先生用过的200多个笔名中，其中就有“四珍”的笔名，蕴含了家乡“三珍”名后之意的想法。足见三珍斋的卤味，颇和茅盾先生的心意。
CCTV10《味道》栏目在端午节特辑中特地介绍过三珍斋老字号的卤味。说起三珍斋的卤味，那么卤牛肉则是当之无愧的金牌首选。好的卤牛肉先要有一锅上好的卤汤。
“卤”是每一家厨房的不外传绝学，在很多家庭，一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。民间流传说当年“三珍斋”老板的儿子分家时，置万贯家财于不顾，而独争那一锅卤汤。
今日三珍斋食品有限公司的厂房内，仍保留着一方老炤。历经百年的卤汁，加入香料、酱料、中药草和调味品等“秘方”，经过时代传承，沉淀出了最浓郁的香气。三珍斋的江南传统卤制技艺，还被纳入了非物质文化遗产名录。
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除了卤汤，食材的选择也十分讲究。
三珍斋卤牛肉选用上好的黄牛后腿肉，肉质结实滑嫩，脂肪含量少。这等上好的肉质，用卤汁浸润，少了几分生牛肉的粗犷，多了卤制后的深沉。
秘制香料和卤汁蔓延进牛肉的每一丝纹理中，色泽棕黄，酱香味浓。入口的那一刻，劲道入味，醇厚鲜香，每一块都酥软连筋，软嫩多汁，味蕾在瞬间缴械顺服。
如此上佳的一份卤牛肉，仿佛带有性别一般。如果它能化作人形，一定是位须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。不仅如此，它还具有“六月不馊、腊月不冻”的特点，保质期较长。备上几袋，放在冰箱里储存，在某个饥肠辘辘的深夜，夹起一大块卤牛肉，配搭一口辛辣的白酒，再多的烦恼和矫情也会烟消云散。
更进阶的做法是，下班到家，下碗热气腾腾的葱油面，再点缀几块卤牛肉，舒服地吃上一顿，解除一天的劳累。或是在周末邀上三五好友，来碟花生米，开几袋卤牛肉，搭配几杯好酒或是一场球赛，生活如此多娇！
逢年过节，款待宾客的主角，也非百年老字号三珍斋卤牛肉莫属。 你有酒，我有肉，谈谈人生也无妨。一袋地道的卤牛肉，一口老江湖！
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